03
ここでしか飲めない一杯を、8種類。
WHY MADEIRA
マデイラだけが持っている性質があります。
ワインをカクテルのベースに使う店が少ないのには、理由があります。開けた瞬間から酸化が始まり、翌日には別物になるからです。
マデイラワインは違います。製造の段階ですでに一度、加熱という過酷な環境を通り抜けている。だから空気に触れても崩れません。開栓後、数か月おいても味が落ちない。
だから、カクテルのベースとして毎晩使えます。これは他のワインには真似のできないことです。
しかもマデイラは、ナッツやカラメル、ドライフルーツを思わせる香ばしい複雑さを持っています。酸がしっかりしているので、甘口を使っても後口が重くならない。辛口から極甘口まで幅があるので、一本で酸味づけにも甘みづけにもなります。
カクテルの素材として、これほど都合のいいお酒はそう多くありません。店名にマデイラを入れているのは、そのためでもあります。
カクテルの土台になるマデイラも、そのままお飲みいただけます。
TECHNIQUE
既製品を混ぜるのではなく、素材そのものを作り変えています。
01
素材の風味を、酒に移す手法です。当店では生姜、鴨の燻製、椎茸を使っています。生姜はマデイラに、鴨の燻製はバーボンに、椎茸はマデイラとブランデーに。甘い果実ではなく、旨みのある素材を選んでいるのが特徴です。
02
油脂や乳製品を酒に混ぜ、冷やして脂肪分だけを取り除く手法です。香りとコクだけが残り、口当たりがなめらかになります。当店ではヨーグルトでマデイラを洗い、林檎のカクテルに使っています。
03
ラベンダーコーヒー、バニラ＆クレームブリュレ、エスプレッソ。シロップはすべて自家製です。ジンジャーエールとコーラも、スパイスから仕込んでいます。ノンアルコールでも同じ材料を使います。
04
葉巻の煙は強い香りです。繊細なだけのカクテルでは、隣に置いた時点で消えてしまいます。燻製や椎茸、柚子胡椒、モルトビネガーを使うのは、葉巻と並んでも成立する骨格をつくるためです。
SIGNATURE
どれも、この店でしか飲めないものです。
APERITIF
マデイラ5年を、ニワトコの花のトニックウォーターで。ドライオレンジを添えます。フルーティで華やか、そして爽やか。1杯目に最もお勧めしています。
APERITIF
生姜を移したマデイラに、ライムと自家製ジンジャーエール。よく知られた一杯ですが、ウォッカではなくマデイラで組み立てています。生姜が二重に効きます。
FOR CIGARS
鴨の燻製を移したワイルドターキーに、メープルシロップ、モルトビネガー、柚子胡椒。鶏むね肉のジャーキーを添えます。葉巻に最も強く寄り添う一杯です。
MELLOW
林檎と、ヨーグルトで洗ったマデイラ。メープルシロップとエルダーフラワーウォーターを合わせます。まろやかで、角がありません。
REFRESHING
マデイラ5年に、ミント・レモン・ライム、ソーダ、ラム。ミントをたっぷり使うので清涼感が強く、夏場や、濃い葉巻の合間に。
AROMATIC
ウォッカとマデイラに、自家製のラベンダーコーヒーシロップ、バニラ＆クレームブリュレシロップ、エスプレッソ。香りが立ちます。
DESSERT
マスカルポーネ、コーヒーラム、エスプレッソシロップ。カステラを添えます。リピートが最も多いデザートカクテルです。締めの一杯に。
UMAMI
椎茸を移したマデイラとブランデーに、シャンパンとぶどう水。旨みと泡が同居する、当店で最も実験的な一杯です。
ANYTHING
お好みの方向だけお伝えください。「甘くないもの」「果実感のあるもの」で十分です。ノンアルコールでもお作りします。
※ 季節により内容を調整する場合がございます。仕入れの都合で一部お出しできない日もございますので、ご了承ください。
葉巻の隣で、
消えない一杯を。
SIGNATURE COCKTAIL
PAIRING
お決めいただかなくて構いません。葉巻をお選びいただく際に、合わせる一杯まで一緒にご提案します。目安だけ書いておきます。
軽い葉巻（ドミニカ産など）に — “門”トニック、マデイラモヒート。葉巻を邪魔しない爽やかさで、はじめての方の組み合わせとして最も無難です。
中程度（ニカラグア産など）に — モスコミュール、円熟。生姜や林檎の輪郭が、葉巻の中盤と噛み合います。
力強い葉巻（キューバ産など）に — ワイルドチキン・ファッションド、ペスタナ・ロワイヤル。燻製や椎茸の旨みが、濃い煙に負けません。
締めに — シャルト・ティラミス、エスプレッソ“ラベンダー”マティーニ。葉巻の後半は甘みが増すので、甘い一杯が合います。
背後は1862年・1875年・1907年のマデイラ。カクテルも、この棚の隣でお出しします。
ALSO
お酒を召し上がらない方にも、同じ時間を過ごしていただけます。
MADEIRA
1901年のヴィンテージも現役で、グラス1杯からお出しできます。カクテルのあとにベースをそのまま味わうという順番も面白いです。カクテルのベースをそのまま飲んでみるという順番も面白いです。
WHISKY
マデイラを空にした樽で仕上げたウイスキーを常時5種。1杯目にマデイラ、2杯目にウイスキー。同じ夜に、ワインと樽の両方を追えます。
NON ALCOHOL
自家製クラフトコーラ、クラフトジンジャーエール、フレンチプレスのコーヒー、マリアージュフレールの紅茶。ノンアルコールカクテルもお作りします。
※ お一人様1杯以上のご注文をお願いしております。お酒でなくて構いません。
