03
이곳에서만 마실 수 있는 한 잔을, 8종류.
WHY MADEIRA
마데이라만이 지닌 성질이 있습니다.
와인을 칵테일의 베이스로 쓰는 곳이 적은 데에는 이유가 있습니다. 병을 연 순간부터 산화가 시작되어, 다음 날이면 다른 술이 되어 버리기 때문입니다.
마데이라 와인은 다릅니다. 제조 단계에서 이미 한 번, 열이라는 가혹한 환경을 통과했습니다. 그래서 공기에 닿아도 무너지지 않습니다. 개봉 후 몇 달을 두어도 맛이 떨어지지 않습니다.
그렇기에 칵테일의 베이스로 매일 밤 사용할 수 있습니다. 이는 다른 와인이 흉내 낼 수 없는 일입니다.
게다가 마데이라는 견과와 카라멜, 건과일을 떠올리게 하는 고소한 복합미를 지니고 있습니다. 산미가 탄탄하기 때문에 스위트 타입을 써도 뒷맛이 무겁지 않습니다. 드라이부터 아주 달콤한 타입까지 폭이 넓어, 한 병으로 산미를 더할 수도 단맛을 더할 수도 있습니다.
칵테일의 재료로서 이만큼 쓰기 좋은 술은 그리 많지 않습니다. 가게 이름에 마데이라를 넣은 것도 그 때문입니다.
칵테일의 토대가 되는 마데이라도 그대로 드실 수 있습니다.
TECHNIQUE
기성품을 섞는 것이 아니라, 재료 그 자체를 만들어 바꿉니다.
01
재료의 풍미를 술에 옮기는 기법입니다. 저희 매장에서는 생강, 훈제 오리, 표고버섯을 사용합니다. 생강은 마데이라에, 훈제 오리는 버번에, 표고버섯은 마데이라와 브랜디에. 달콤한 과일이 아니라 감칠맛이 있는 재료를 고르는 것이 특징입니다.
02
유지나 유제품을 술에 섞은 뒤 차게 식혀 지방분만 걷어내는 기법입니다. 향과 깊이만이 남아 입에 닿는 감촉이 매끄러워집니다. 저희 매장에서는 요구르트로 마데이라를 워시하여 사과 칵테일에 사용합니다.
03
라벤더 커피, 바닐라＆크렘 브륄레, 에스프레소. 시럽은 모두 수제입니다. 진저에일과 콜라도 향신료부터 직접 만듭니다. 논알코올 음료에도 같은 재료를 사용합니다.
04
시가의 연기는 향이 강합니다. 섬세하기만 한 칵테일은 그 옆에 놓이는 순간 사라져 버립니다. 훈제와 표고버섯, 유자 후추, 몰트 비니거를 쓰는 것은 시가와 나란히 놓여도 성립하는 골격을 만들기 위해서입니다.
SIGNATURE
어느 것도 이곳에서만 마실 수 있습니다.
APERITIF
마데이라 5년 숙성을 엘더플라워 토닉워터로 희석하고 드라이 오렌지를 곁들입니다. 과일 향이 화사하면서도 산뜻합니다. 첫 잔으로 가장 권해 드리는 한 잔입니다.
APERITIF
생강을 인퓨즈한 마데이라에 라임과 수제 진저에일. 널리 알려진 한 잔이지만 보드카가 아닌 마데이라로 구성했습니다. 생강이 이중으로 작용합니다.
FOR CIGARS
오리 훈제를 인퓨즈한 Wild Turkey에 메이플 시럽, 몰트 비니거, 유자 후추. 닭가슴살 육포를 곁들입니다. 시가에 가장 강하게 어울리는 한 잔입니다.
MELLOW
사과와 요구르트로 워시한 마데이라. 메이플 시럽과 엘더플라워 워터를 더합니다. 부드럽고 모난 데가 없습니다.
REFRESHING
마데이라 5년 숙성에 민트·레몬·라임, 소다, 럼. 민트를 넉넉히 사용해 청량감이 강하므로 여름철에, 또는 진한 시가의 사이사이에.
AROMATIC
보드카와 마데이라에 수제 라벤더 커피 시럽, 바닐라＆크렘 브륄레 시럽, 에스프레소. 향이 화사하게 피어오릅니다.
DESSERT
마스카르포네, 커피 럼, 에스프레소 시럽. 카스텔라를 곁들입니다. 다시 찾으시는 분이 가장 많은 디저트 칵테일입니다. 마무리 한 잔으로.
UMAMI
표고버섯을 인퓨즈한 마데이라와 브랜디에 샴페인과 포도수. 감칠맛과 기포가 공존하는, 저희 매장에서 가장 실험적인 한 잔입니다.
ANYTHING
원하시는 방향만 알려 주십시오. ‘달지 않은 것’, ‘과일 느낌이 있는 것’이면 충분합니다. 논알코올로도 만들어 드립니다.
※ 계절에 따라 내용을 조정하는 경우가 있습니다. 매입 사정으로 일부 제공해 드리지 못하는 날도 있으니 양해해 주시기 바랍니다.
시가 곁에서도
사라지지 않는 한 잔을.
SIGNATURE COCKTAIL
PAIRING
직접 정하지 않으셔도 괜찮습니다. 시가를 고르실 때, 곁들일 한 잔까지 함께 제안해 드립니다. 아래는 어디까지나 참고용 기준입니다.
가벼운 시가(도미니카산 등)에는 — “몬(門)” 토닉, 마데이라 모히토. 시가를 방해하지 않는 산뜻함으로, 처음 오신 분께 가장 무난한 조합입니다.
중간 정도(니카라과산 등)에는 — 모스코 뮬, 엔주쿠. 생강과 사과의 또렷한 윤곽이 시가의 중반과 맞물립니다.
강렬한 시가(쿠바산 등)에는 — 와일드 치킨 패션드, 페스타나 로얄. 훈연과 표고버섯의 감칠맛이 짙은 연기에도 밀리지 않습니다.
마무리로는 — CHARUTO 티라미수, 에스프레소 “라벤더” 마티니. 시가는 후반으로 갈수록 단맛이 늘어나므로 달콤한 한 잔이 잘 어울립니다.
뒤쪽은 1862년·1875년·1907년의 마데이라입니다. 칵테일도 이 선반 옆에서 만들어 드립니다.
ALSO
술을 드시지 않는 분도 같은 시간을 보내실 수 있습니다.
MADEIRA
1901년 빈티지도 현역이며, 글라스 한 잔으로 내어 드릴 수 있습니다. 칵테일 뒤에 베이스를 그대로 맛보는 순서도 흥미롭습니다.
WHISKY
마데이라를 비운 통에서 마무리한 위스키를 상시 5종. 첫 잔은 마데이라, 둘째 잔은 위스키. 같은 밤에 와인과 통을 함께 좇을 수 있습니다.
NON ALCOHOL
수제 크래프트 콜라, 크래프트 진저에일, 프렌치 프레스 커피, 마리아주 프레르 홍차. 논알코올 칵테일도 만들어 드립니다.
※ 한 분당 한 잔 이상 주문을 부탁드리고 있습니다. 술이 아니어도 괜찮습니다.
